Thực phẩm nào dễ gây ngộ độc Botulinum?

Ảnh: GreatBristishChefs.

Thời gian gần đây, một số tỉnh, thành phố ghi nhận nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm cấp tính liên quan độc tố Botulinum.

Chúng đều từ các sản phẩm thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, thương hiệu. Hậu quả là có những trường hợp diễn tiến nặng, đe dọa tính mạng khi sử dụng các sản phẩm này.

Bác sĩ Nguyễn Nhật Vĩ, Bệnh viện Đa khoa Trung ương Quảng Nam, cho biết Botulinum là chất độc thần kinh rất mạnh, nó xâm nhập vào các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng acetylcholine.

Khi chúng đã ức chế phóng thích acetylcholine thành công, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện. Sau đó, các cơ bị tê liệt, nguy hiểm nhất liệt cơ hô hấp. Đây là nguyên nhân chính yếu dẫn đến suy hô hấp và tử vong cho bệnh nhân.

Độc tố Botulinum được sản xuất bởi vi khuẩn Clostridium Botulinum.

Theo Cục an toàn Thực phẩm, Bộ Y tế, trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn Clostridium Botulinum (C.Botulinum) phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi. Chúng được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...

Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 100 độ C vẫn sống, đun nóng ở nhiệt độ 120 độ C trong 10 phút mới giết chết được chúng.

Clostridium Botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố và sinh 7 type độc tố A, B, C, D, E, F, G. Thường gây ngộ độc là type A và B, ít hơn là type E.

Người bệnh bị nhiễm độc tố Botulinum đang được các y bác sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy chăm sóc, điều trị. Ảnh: BVCC.

Độc tố của Clostridium Botulinum có độc lực mạnh hơn tất cả vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 120 độ C/5 phút hoặc 80 độ C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Cục an toàn Thực phẩm cho biết vi khuẩn C.Botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp như sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.

Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum. Tuy nhiên, thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ lại rất dễ nhiễm khuẩn C.botulinum.

Vì vậy, các trường hợp ngộ độc thường đến từ thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Đặc biệt, gần đây, người dân có xu hướng sử dụng túi hút chân không đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.

Không chỉ thực phẩm đóng hộp, đồ muối chua trong các chum vại, thức ăn bảo quản trong túi hút chân không cũng có nguy cơ nhiễm loại độc tố này nếu không được chế biến sạch sẽ. Ảnh: Ristapackaging.

Ngoài ra, tất cả loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium Botulinum nếu không đảm bảo an toàn và được ủ, bọc kín.

Bác sĩ Nhật Vĩ cũng cho rằng người dân nên tránh các loại thức ăn sống từ động vật, thực vật vì nguy cơ loại thực phẩm đó chứa vi khuẩn hay nha bào của C.Botulinum.

Thời gian ủ bệnh đối với người nhiễm độc tố này thường 8-10 giờ, có trường hợp 4 giờ. Theo bác sĩ Vĩ, một người có biểu hiện rối loạn tiêu hóa như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, tiếp đến là tay chân yếu, sụp mi, nhìn mờ mà trước đó trong vòng vài ngày có ăn thực phẩm chế biến sẵn, các loại thịt xông khói hay chưa nấu chín thì cần đưa đến bệnh viện gần nhất để được hỗ trợ y tế.

"Ngộ độc Botulinum là tình trạng cấp cứu trong y tế, chỉ với liều 0,004 μg/ kg cân nặng là chúng đủ để giết chết một người trưởng thành. Vì vậy, với các bệnh nhân có biểu hiện đặc trưng như trên, bao gồm tiền sử có dùng thực phẩm không đảm bảo nên được cân nhắc chăm sóc hỗ trợ y tế sớm nhất có thể để hạn chế tỷ lệ tử vong", bác sĩ Vỹ nhấn mạnh.

Theo Cục an toàn Thực phẩm, bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng dài. Nếu không được điều trị, nạn nhân sẽ chết sau 3-4 ngày. Ngày nay, với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.

Để phòng chống ngộ độc do Botulinum, Cục An toàn Thực phẩm khuyến cáo:

Sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh. Trong sản xuất đồ hộp, các đơn vị phải chấp hành chế độ khử khuẩn nghiêm ngặt.

Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua, bạn không nên ăn.

Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, người dân cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.